Tác dụng của tỏi đen: Kiến thức về tỏi đen là gì

Tỏi đen có một vài bí mật bẩn. Nó có thể hoặc không thể là một sản phẩm truyền thống Hàn Quốc, ban đầu "lên men" trong niêu đất trong ánh mặt trời mùa hè ấm áp, hoặc theo các nguồn internet sơ sài, nó có thể đã được ca ngợi từ cổ đại Trung Quốc, Nhật Bản, hoặc thậm chí Ai Cập. Ít có khả năng nhưng tài liệu tốt hơn, nhà phát minh Hàn Quốc Kim Scott tuyên bố đã phát triển tỏi đen vào năm 2004 như là superfood lớn tiếp theo.

Những gì chúng ta biết là tỏi đen đã trở thành một yếu trong nhà bếp chuyên nghiệp người Mỹ kể từ khi hình thành Kim tỏi đen Inc và đã bắt đầu bán sản phẩm cho các đầu bếp ở Mỹ trong năm 2008. Bất kể nguồn gốc của nó, đầu bếp biết tại sao họ yêu tỏi đen. "Đó là sâu. Các hương vị rất nhiều lớp, và họ nán lại," Chef nói Evan Hanczor của Brooklyn của giáo xứ Hội trường. "Nó có ghi chú của caramel đậm, sô cô la, một chút cay đắng, một chút ngọt ngào, và umami, cộng thêm rằng je ne sais Quới."

Đó Quới je ne sais từ lâu đã được liên kết với tất cả mọi thứ lên men, một xu hướng đó là nhặt đà trong bếp ăn ngon trong vài năm qua. Nhưng tỏi đen nợ hương vị của nó đặc trưng không lên men, tuy nhiên cơ cấu enzyme và tốt cũ thời phản ứng Maillard. Xử lý vào khoảng 60 ° C / 140 ° F cho một tháng đến sáu tuần, về cơ bản nó được một nướng thấp và chậm chuyển đổi đường và biến tép đen. Xin lỗi các bạn thất vọng những người yêu thích của funk và thối, nhưng màu đen tỏi được tôn vinh, tiệt trùng, caramel sâu tỏi.

Không lên men. Đó là một sản phẩm đột phá xuống," ông Dave Arnold, ẩm thực thích tinh chỉnh và cựu giám đốc công nghệ tại Viện Ẩm thực Pháp. "Nó liên quan đến việc chuyển đổi đường, một đường chậm phân hủy theo thời gian."

Tỏi đen có thể không lãng mạn hay cổ hoặc các công việc của một triệu vi khuẩn, nhưng nó có một thời điểm trong thành phố New York.

Để làm cho tỏi đen đích thực cho các đơn tại trang trại đến bàn giáo xứ Hội trường, Hanczor quyết định bỏ nhà hàng bán đặc sản và làm cho tỏi đen của riêng mình từ bóng bang Pennsylvania và New York địa phương. Sau khi nghiên cứu kỹ thuật trực tuyến, ông và nhóm của ông đã phát triển một quá trình làm việc cho nhà bếp của họ, và họ bây giờ giữ một lô liên tục của tỏi đen "nấu ăn."
Hanczor thêm cả đầu vào một Lexan, mà ông bao gồm chặt chẽ với bọc nhựa và giấy nhôm, tạo ra một con dấu kín và để giữ độ ẩm. Sau đó, ông cho biết thêm các Lexan để một dehydrator lớn để duy trì một hằng 140 ° F. Ông kiểm tra tỏi mỗi vài tuần, và thường kéo các bóng đèn màu đen sâu tại 26-28 ngày. (Anh ta cũng đã cố gắng thành công quá trình với hẹ, mà đòi hỏi phải có thời gian ngắn hơn ở dehydrator, ông nói.)

Hanczor thích thêm tỏi đen vào món ăn mà là tự nhiên yếu trên umami sâu hương vị suy nghĩ tác phẩm chay và món gà như confit gà đùi mình, Dirty Farro, Sunny Egg, Black tỏi, và Herb Sauce. Một sáng, nước phong phú của tỏi đen, hẹ, maple syrup, giấm, kem, và chứng khoán tăng cường gà và gương funk của gan vịt trong Farro. Và giấm dựa trên thảo mộc sốt cắt giảm phải thông qua cường độ và chất béo.

Tỏi đen dùng Tráng miệng

Tương phản đen tỏi, axit, các loại thảo mộc và cũng là trung tâm của Pastry Chef Katy Peetz 's Parsley Cake, Fennel-Black Tỏi Gelato, Meyer Lemon Granita, và Parsley-Olive Oil Crumble.
Lấy cảm hứng từ gremolata, tỏi nổ hương vị của món ăn này từ gelato. "Tôi yêu grassiness và độ tươi của rau mùi tây ... Đó là mùa cam quýt và chanh là tuyệt vời. Một bóng đèn chỉ cần đi vào để làm cho một món tráng miệng ra khỏi [gremolata]," Peetz, người điều hành chương trình nhão ở Brooklyn cho biết Blanca. "Các gelato tỏi đen một mình là quá áp đảo, vì vậy tôi chơi với hương vị khác mà sẽ cân bằng các funkiness. Vực sâu, ghi chú caramel ngọt ngào cùng với earthiness của cây thì là phấn hoa đã được hoàn hảo."

Peetz, người đã bắt đầu sự nghiệp của mình ở phía bên mặn của dòng, mạnh dạn kết hợp tỏi đen và các yếu tố ngon khác, chẳng hạn như sunchokes, hạt cây gai dầu, và rễ cần tây, thành món tráng miệng của cô. "[Black tỏi] mang một đặc tính gần như đáng lo ngại nhưng đáng yêu để các món ăn mà người không thường liên kết với các món tráng miệng," cô nói.

Tỏi đen là không có nhiều Ý hơn sauce Sriracha, nhưng Chef Justin Smillie của Il Buco Alimentaria e Vineria đã làm việc các thành phần vào thực đơn của mình kể từ khi nhận bàn giao các nhà bếp trong năm 2011. "Chúng tôi cố gắng để tỏ lòng tôn kính kỹ thuật Ý và đơn giản, nhưng chúng tôi làm nấu ăn ở thành phố New York, "ông nói. Smillie phục vụ một đĩa áp chảo bạch tuộc, Black Garlic-Squid Ink Sữa, Súp lơ Nghệ-ngâm, Marcona Hạnh nhân, và rong biển.

Đối với các món ăn, ông pha trộn tỏi đen thành một nước sốt dày với mặn mực mực và nước ép chanh-xe-mayonnaise như để phủ hợp khẩu vị với umami tình yêu. Mặc dù nó không được xác thực, ông lập luận đó không phải là một căng xa ngọt, mặn, hương vị funky của nấu ăn La Mã cổ đại với các thành phần như cá cơm, nước mắm tương garum. Tuy nhiên trường học cũ là nguồn cảm hứng, tỏi đen mang đến New York và New World thái độ để nấu ăn Ý Smillie, và anh cũng không ngại để trượt đinh hương vào món ăn bất ngờ. Nhưng ông cảnh báo: "Các bạn càng thêm nhiều, bạn càng làm cạn kiệt những gì làm cho tỏi đen rất đặc biệt."

Đó là sắc thái, sự bí ẩn, mà làm cho tỏi đen một phần giá trị thử nghiệm bằng-nếu không hiểu biết đầy đủ.